อาหารสำหรับผู้มีปัญหาการกลืน

ความเปลี่ยนแปลงทางร่างกายประการหนึ่งที่พบบ่อยเมื่อถึงวัยสูงอายุนั่นก็คือ การสำลักหรือไอเมื่อดื่มน้ำหรือรับประทานอาหาร

จะสังเกตอย่างไรว่าผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุมีปัญหาการกลืนแล้ว
- กลืนอาหารแล้วรู้สึกว่ามีอาหารติดอยู่ในลำคอ สำลักและไอขณะกลืนอาหาร
- กินหรือดื่มของเหลวแล้วมีอาการสำลักและไอบ่อยๆ 

สามารถคัดกรองปัญหาการกลืนลำบากเบื้องต้นได้ตามแบบแบบสอบถาม T-SSQ 
แบบสอบถามอย่างง่ายเกี่ยวกับปัญหาการกลืน (Thai – Version of Simplified Swallowing Questionnaire; T-SSQ)
ในช่วง 1 เดือนที่ผ่านมา ท่านมีปัญหาต่อไปนี้อย่างน้อย 1 ครั้ง/สัปดาห์ หรือไม่
•  มีปัญหาหรือรู้สึกลำบากในการกลืนอาหารหรือน้ำ หรือไม่สามารถกลืนได้เลย
•  มีอาการไอ สำลัก ขณะกินอาหารหรือดื่มน้ำ
•  สำลักน้ำหรืออาหารเข้าทางเดินหายใจ
•  รู้สึกว่ามีอาหารติดในลำคอหรือทรวงอก

ถ้าตอบ “ใช่” อย่างน้อย 1 ข้อ ให้สงสัยว่าท่านอาจมีปัญหาการกลืน

ที่มา: Limpuangthip N, Komin O, Tatiyapongpaiboon T. A simplified method for evaluating swallowing ability and estimating malnutrition risk: A pilot study in older adults. PLoS One. 2022;17(2):e0263896.

* หากพบว่าผู้สูงอายุมีอาการข้างต้น ควรปรึกษากับแพทย์ผู้ดูแลและนักกิจกรรมบำบัด เพื่อประเมินว่าผู้สูงอายุมีปัญหาการกลืนลำบากระยะใด และเหมาะกับอาหารฝึกกลืนระดับไหน

ปัญหาการกลืนมีกี่ระดับ และต้องเตรียมอาหารในลักษณะใดบ้างให้เหมาะสม
ปัญหาการกลืนสามารถแบ่งปัญหาตามระยะการกลืนเป็น 3 ระยะ โดยอาการของผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก อาจมีอาการแสดงที่แตกต่างกันไป ดังนี้
- ระยะที่ 1 ระยะช่องปาก เกิดจากการสร้างนํ้าลายลดลง ทำให้ปากแห้ง หรือไม่มีกำลังและฟันสำหรับบดเคี้ยวอาหาร อาจทำให้เกิดอาการกลืนหลายครั้งจนทำให้เกิดการสำลัก 
- ระยะที่ 2 ระยะคอหอย เกิดจากกล่องเสียงปิดช้า หูรูดหลอดอาหารส่วนต้นเปิดช้า และมีการหดตัวของคอหอยเพื่อส่งอาหารน้อยลง ส่งผลให้อาหารอยู่บริเวณคอหอยเป็นเวลานาน ทำให้เสี่ยงในการสำลักอาหารเข้าระบบทางเดินหายใจ 
- ระยะที่ 3 ระยะหลอดอาหาร เกิดจากหูรูดของหลอดอาหารส่วนต้นเปิดสั้นลง ส่งผลให้อาหารค้างอยู่ที่คอหอย และเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจ จนทำให้เกิดอาการสำลัก

ลักษณะอาหารที่เหมาะสม คำนึงถึงความสามารถในการเคี้ยวและกลืน 

ปรับคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ได้แก่ 
ขนาดของชิ้นอาหาร (size) ความแข็ง (hardness) ความหนืด (viscosity) ความเหนียว (stickiness) ความยึดติด (cohesiveness) และความเกาะติด (adhesiveness)

อาหารฝึกกลืนนั้นมีทั้งหมด 8 ระดับ การจําแนกตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) แบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ เครื่องดื่มและอาหาร

เครื่องดื่ม จําแนกตั้งแต่ความหนืดน้อยที่สุดไปมากที่สุดได้แก่ 
     ระดับ 0 เหลว/ไม่หนืด (Thin) เช่น น้ำเปล่า 
     ระดับ 1 หนืดเล็กน้อย (Slightly thick) เช่น น้ำผลไม้
     ระดับ 2 หนืดน้อย (Mildly thick) เช่น นมเปรี้ยว นมขาดมันเนย
     ระดับ 3 หนืดปานกลาง (Moderately thick) เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น โยเกิร์ตชนิดดื่ม
     ระดับ 4 หนืดมาก (Extremely thick) เช่น โยเกิร์ต พุดดิ้ง เต้าฮวย
อาหาร จําแนกตั้งแต่เนื้อสัมผัสละเอียดที่สุดไปจนถึงเนื้อสัมผัสปกติ ได้แก่ 
     ระดับ 3 เหลวข้น Liquidised (เทียบเท่ากับ Moderately thick ในส่วนของเครื่องดื่ม) เช่น ซีเรียลอาหารเด็ก ผลไม้บดละเอียด ซอส/น้ำเกรวี่
     ระดับ 4 บดละเอียด Pureed (เทียบเท่ากับ Extremely thick ในส่วนของเครื่องดื่ม) เช่น เนื้อสัตว์บด โจ๊กปั่น มันบด กล้วยบด
     ระดับ 5 สับละเอียดชุ่มน้ำ (Minced & Moist) เช่น เนื้อสัตว์สับละเอียด ผักผลไม้สับละเอียด
     ระดับ 6 อ่อนและชิ้นเล็ก (Soft & Bite-sized) เช่น เนื้อปลาสุก ผักต้มสุกจนนิ่ม ผลไม้เนื้อนิ่มไม่มีเม็ด
     ระดับ 7 อาหารเคี้ยวง่าย - ธรรมดา ( Easy to chew ถึง Regular) เช่น อาหารทั่วไป

อาหารฝึกกลืนระดับ 4 เป็นระดับเริ่มต้นสำหรับผู้ที่มีปัญหาการกลืน แพทย์ผู้ดูแลและนักกิจกรรมบำบัดจะเป็นผู้ประเมินเพื่อปรับระดับตามความสามารถในการเคี้ยวกลืนของผู้ที่มีปัญหาการกลืน โดยไล่ระดับจากระดับที่ 4 ออกไปบริเวณฐานพีระมิดตามภาพ คือ ระดับ 3, 2, 1 และ 0 สำหรับเครื่องดื่ม และระดับ 5, 6 และ 7 สำหรับอาหาร ตามลำดับ

ดูแลด้านโภชนาการให้ครบถ้วนได้อย่างไร

ประเมินความต้องการพลังงานและสารอาหาร โดยคำนึงถึงเพศ อายุ กิจกรรมทางกายและภาวะความเจ็บป่วย เพื่อให้เข้าใจง่ายในการนำไปปฏิบัติ ตามคำแนะนำธงโภชนาการ โดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำปริมาณอาหารที่ผู้สูงอายุควรได้รับโดยจำแนกตามกิจกรรมทางกาย 
**แต่ในกรณีที่มีภาวะการเจ็บป่วยเฉียบพลันหรืออยู่ระหว่างการเจ็บป่วยที่ร่างกายมีความต้องการพลังงานเพิ่มมากขึ้น ควรปรึกษานักกำหนดอาหารเพื่อคำนวณพลังงานและสารอาหารที่เหมาะสมในภาวะการเจ็บป่วยที่เกิดขึ้นได้

ผู้เขียน ดร.วนะพร ทองโฉม นักสุขศึกษา วิชาชีพนักกำหนดอาหาร สังกัดงานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี

อ่านเพิ่มเติม : จะเลือกอาหารทางแพทย์สำหรับผู้สูงอายุอย่างไรดี?